根据曲种不同,白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。大曲块大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,适于南方湿热气候。中国大多名酒产于北方或夏季气候凉爽的川贵,多是大曲酒。根据配方口味主要分为四大香型,细致分来则有十二种之多。
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