凉菜做法大全凉菜红油的做法哪里可以学凉菜技术重庆可欣餐饮培训有限公司

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凉菜核心技术就是红油的制作及刀工。刀工在操作上必须认真精致，整齐美观，大小均等，薄厚均匀。转盘摆盘也是个技术活，做到菜与调料相辅相成，色泽鲜艳，生动逼真。凉菜既有营养，有具有色、香、味、形俱全。

红油做法

主料：鲜辣椒 (100克)，花椒 (20克)

调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许)

做法：

1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。

2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。

3.另外2/3磨成辣椒面。

4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。

5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。

6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。

7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）

8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

可欣教学内容

教学（包含：夫妻肺片、白切鸡、凉拌鲫鱼、盐水鸭胗、蒜泥白肉、红油木耳、凉拌三丝等）

1.秘制红油的制作

2.各种凉菜口味的调制方法，比如：麻辣红油味、香辣、泡椒酸辣、蒜香味等

3.刀工的练习

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