由于牛奶中富含乳糖，乳糖是一种贰糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解，哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但成年后乳糖酶的分泌就会减少或停止。对人来说，不同民族的情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶，如欧洲人、蒙古人等。但有的民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。中国人由于历史上和蒙古、满族以及北方游牧民族混血，对牛奶不是那么敏感，但也不像欧洲人一样长期以奶制品为生，因此每个个体对牛奶的反应不同，有人喜欢喝，有人不能消化，一般儿童和年轻人容易吸收牛奶，老年人不易消化。
牛奶的营养价值
1. 牛奶中富含维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；
2. 牛奶中含有大量的B2，可以促进皮肤的新陈代谢；
3. 牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑痕；
4. 牛奶能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能暂时提供水分，可保证皮肤的光滑润泽；
5. 牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较少；
6. 牛奶中的钙容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。
牛奶鉴别：在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底的是优质品，浮散的质量欠佳，若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶，将牛奶煮开以后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶；
纯牛奶的甄选标准1、奶源地奶制品赛道是一个竞争非常激烈的领域，因此现在乳企的奶源地，基本都在黄金奶源带（Milk Source Belt）上。奶牛生长的环境越好，牛奶的营养和品质越好。2、方案必然会损失牛奶中的一些不耐热的营养成分。不过几种方式都各有利弊，巴氏奶营养成分更高，不过保质期短储存条件高，瞬时，价格更低而且也可以常温储存，保质期长。优劣势并没有太大的区分，主要还是考虑自己的储存条件和饮用偏好。巴氏奶更鲜美而瞬时更稳定。3、营养成分表配料表选择，只有生牛乳的，成分越简单越好，如果打头阵是水的，那都是乳饮料了；营养成分表里，主要考核蛋白质和钙的含量，含量越高越好。而如果有其他的营养成分更好，不过咱们日常饮食也会摄入大量其他营养，所以不用刻意追求军备竞赛般的营养成分。4、品牌如果品牌有自建的牧场、可以实现从放牧养殖到牛奶生产短时一体化生产线，那肯定要比从国外进口的大包粉再经过复原的牛奶好得多。离奶源地越近，生产周期越短，牛奶的营养成分保存的越好，牛奶的品质越好。