临朐县柳山鑫鑫酿造厂

临朐柳山鑫鑫酿造厂主要生产多种酱腌菜，其中吉山牌包瓜菜和酱狮子头疙瘩，属于纯绿色食品，多年来我厂充分利用当地资源大力发展狮子头疙瘩种植面积，不使用化学农药，无污染、无公害种植，在腌制过程中，采用传统工艺和现代技术相结合，运用自然发酵酱，酱制而成。其特点：酱香浓郁、色泽鲜亮、香甜脆嫩、增进食欲，备受美食家的青睐。我厂是1994年建厂，不断与时俱进开拓创新，具有完整的生产设备和化验设备，采用传统工艺和现代工艺相结合。选用优质蔬菜，经腌、泡、酱加工生产多种酱腌菜等三十多个品种，酱香浓郁，风味独特，具有鲜明的地方风味，深受人们的喜爱，得到广大消费者的一致好评。柳山镇因驻地柳山寨得名，酱菜历史悠久，以鑫鑫酿造厂为主的酱菜加工企业，不断推动全镇的酱菜生产使其成为了全县大型的酱菜生产基地，年产包瓜菜等产品400万公斤。每年一开春便开始收购1斤左右的小西瓜扭，然后将初腌的小西瓜扭挖洞、掏瓤、放料，经过6~7个月的酱制，包瓜菜具有脆嫩爽口、纯正酱香，成为一道让人欲罢不能的小菜，是当地人们走亲访友的食品。酱狮子头疙瘩，是柳山镇的主要特产之一，有着悠久的腌制历史。其选料讲究，配方独特严密，腌制技艺自成体系。选用当地自产狮子头疙瘩，每个要求一斤以上，头大根小，形状匀称好看，无虫害、无空心、无腐烂。洗净后，放入备用的缸里，然后加入20°以上的盐水，经过一段时间以后，将盐水温度调至17度。同时在腌制的过程中要天天日晒，注意雨天要盖好，防淋进水，初期平均十天左右用防腐水泵循环一次，2-3个月以后，次年三、四月份进行一次翻晾，以后每二个月翻晾一次。腌制足够时间后，捞出，用清水浸泡3-4天，中间换一次水，沥干水分，放入备好的大沙瓮中加入自然发酵酱进行腌制，也是要求天天日晒，并防止雨水浸入。春、秋两季，每月将瓮里的咸菜翻晾一次，夏季每半月翻晾一次，酱腌5-6个月以后酱狮子头疙瘩即腌制成功了。其特点：酱香浓郁、色泽鲜亮、香甜脆嫩、增进食欲，备受美食家的青睐。狮子头的特点是腌制的时间越久口味越好，其吃法众多，可根据个人口味，切成长条或细丝，加入葱姜、香菜拌着吃，淋上点香油，则味道更加鲜美，也可以炒着吃。上好的面粉做出来的面酱，用来腌疙瘩，就有了这特色狮子头疙瘩！狮子头疙瘩具有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功效，是一种开袋即可食，入口香脆爽口、味美无穷、高品质的绿色健康方便食品。既可作为居家旅行的必备菜肴，又可作为馈赠亲友的物美价廉的雅而不俗的上佳礼品。因其形状酷似狮子头，故命名为狮子头。该品种属中晚熟优良品种，具有个大，粗纤维少，苦味少，辛辣适中，肉质细腻等特点。生长势强，叶簇较直立，叶片深绿色，叶缘有缺刻，内质根圆锥形，上不凹凸明显，辛辣味浓，入土白色为三分之一。适宜加工腌制。单株重0.25kg-0.5kg，甚至可达1.0kg。狮子头疙瘩的形状为锥型，肉白色，肉质坚实，有强烈地芥辣味，不宜生吃。含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等。通过腌制後，成为独特风味的佳品。是柳山酱菜的标志性产品。鑫鑫酿造厂腌制的狮子头疙瘩是采用传统工艺腌制而成，它的特点是：色泽鲜亮、质地脆嫩、咸鲜味厚、香气浓郁。狮子头疙瘩的原料必须按二条标准选择：一是疙瘩品种必须对路：选用本地农家优良品种狮子头疙瘩。其肉质根呈青白色肥大、圆锥形、肉白色甘甜、组织致密坚硬、水分少，营养干物质多，有强烈的芥冲辣味，因叶基部周围凸有若干个不规则圆疙瘩，酷似狮子头般故得名。二是鲜菜八成熟，适时采收：掌握鲜菜成熟度，做到适时采收。一般选择在农历立冬前后五天左右采收。此时的鲜菜皮薄、肉嫩、纤维少，是腌渍菜较为合适的时期。若采收过早，则风味淡、水分多，产量低，若采收过晚，则规格不统一，皮质粗老，肉质根纤维发达硬化，腌成的疙瘩皮条不易嘴嚼，味道也不好，不适宜腌渍。