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糯米酒熟料固态发酵工艺

糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米,现在也有白米酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。 在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

生产方法

1、原料配方：糯米100斤，酒曲0.6斤。

2、工艺流程：选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品

3、操作要点：

⑴浸泡：加水浸过糯米层面，浸泡时间约2-3小时。待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗净。

⑵初蒸：将泡透的糯米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入糯米重量15%-20%的水，让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

⑶焖粮：将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡糯米池中，使水盖过糯米面，糯米冷却收缩使糯米熟透。润水时间约10-15分钟。

⑷复蒸：将润好水的糯米再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使糯米收汗。

⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的糯米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为糯米重量的0.6%。

⑹装箱培菌：将拌好曲的糯米粒堆在晒垫上，扒平，糯米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

⑻蒸馏：糯米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。