绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能、、消肿、滋阴，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
绿豆芽怎么炒才好吃？
1、绿豆芽去尾用水洗干净控水；
2、姜切成末，葱切成葱花；
3、炒锅烧热加食油，油热先放干红辣椒、葱末、姜末炒香；
4、放绿豆芽翻炒，迅速顺着炒锅边放醋、酱油炒匀；
5、放盐、鸡精炒匀，盛至盘中。